травы в питание! часть 2

ТРАВЫ в ПИЩУ для приготовления вторых и первых блюд.  Мало кто пользуется травами для приготовления пищи. Кроме петрушки и укропа, вряд ли придет кому на ум использовать  другую  травку, вырванную в поле или у себя в саду. А таковых очень много, знать бы? Так вот давайте будем знать и возрождать то, чем люди пользовались в прошлом, когда не было промышленного производства. 
Хотя, надо отдать должное, многие травы теперь предлагаются производством в виде специй. Это анис, душица, базилик, мята, чабрец, розмарин, кориандр, имбирь и др.
Однако в дикой природе мы найдем еще больше растений, которые можно и нужно использовать в пищу. Дать полный перечень таких трав почти невозможно, поэтому расскажу только то, чем пользуюсь я и рецепты собственных импровизированных мной блюд.
   Начнем с весны, когда поднялись первые молодые листики трав и распустились кусты и деревья.
 Всем известен весенний зеленый борщ, который готовят преимущественно из листьев щавеля кислого. Однако щавель имеет в себе очень много щавелевой кислоты, которая откладывается в почках в виде оксалатовых солей, а затем и камней, что не желательно. Поэтому щавель кислый я не выращиваю и не покупаю и не пользуюсь ним. Вместо него для зеленого борща использую траву кислицы, молодые нежные листики формы карточной трефы. Ну и конечно, всем известно, что весной в зеленый борщ надо класть молодые листья крапивы, чем больше, тем лучше. Но крапиву можно брать не только весной, но и все лето, если ее постоянно срезать под корень, она выбрасывает снова и снова множество молодых побегов.
 Летом варят зеленый  борщ из Лебеды белой, с добавлением той же кислицы и крапивы.
   Когда выбрасывается ботва свеклы и моркови можно варить свекольник. В это время поднялись и листья амаранта, в цвету календула.
   Летний свекольник готовлю так: в кипящую воду бросаю луковую желтую шелуху (между тем, луковую шелуху надо не выбрасывать, а собирать и всегда ее отваривать для приготовления любого первого блюда), которую выбрасываю, как только жидкость приобрела желто-коричневый цвет. Затем бросаю один свежий помидор и молодой картофель. Пассирую луковицу на растительном масле с мукой и заправляю жидкость для свекольника. Затем мелко режу ботву свеклы, ботву моркови, листья амаранта бросаю в кипящую жидкость и даю покипеть минут 5. Отдельно пассирую натертую на терке молодую свеклу с добавлением вынутого из отвара томата растертого и очищенного от кожуры. Добавляя в кипящий отвар свеклу с томатом,   он становится густо красным и при кипении не теряет свой красный цвет. Осталось добавить нарезанный зеленый лук, петрушку, укроп и несколько листиков календулы, потушить огонь и дать настояться. Свекольник получается красивого красного цвета, листья и ботва заменяют капусту. Едят его со сметаной и сухариками. Ну, конечно, забыла, в меру посолить в начале варки.
    Суп харчо. Всем известно, что этот суп должен быть острым на вкус с чесноком и перцами. Но если нам перцев и много чеснока нельзя, что тогда делать? А так ведь хочется!  Есть травки, которые нам дадут такой вкус, но не принесут вреда.
Готовим суп как обычно для харчо с крупой, картофелем и томатом. Но добавляем туда не чеснок и перец, а мелко  нарезанную чесночную траву, которая растет у вас на огороде как сорняк. Вид ее – крупные, салатового цвета листья такой же формы как у крапивы, но нежные и не жгучие, на одном стебле вверху белые цветочки. Если вырвать ее листик, растереть в руках, он пахнет чесноком. Многие скажут, а если добавить вместо чеснока черемшу, которая тоже имеет запах и вкус чеснока. Скажу сразу, черемша так же агрессивна для желудка как и чеснок. Ее едят в салатах, но она противопоказана гастритникам, язвенникам и больным печенью. 
Далее, для ощущения вкуса перца, добавляем растертые в порошок семена пастушьей сумки. Эти семена собираются в период ее плодоношения. Но так как пастушья сумка плодоносит четыре раза за лето, то в любое летнее время, собрав ее, вы найдете в ней семена. Необходимо только нарвать большой пучок травы и хорошо его побить над листом пленки или дека, все семена  будут на листе.  Цвет у них ярко оранжевый и размер макового зерна. Все, добавьте еще  резаные листики календулы, которые имеют пряный запах и традиционные укроп с петрушкой.
  Пастушковое масло, так назвала  его я,  когда приготовила семена пастушьей сумки перетертые в порошок и соединив их со сливочным маслом.  Семена пастушьей сумки имеют приятную горчинку и умеренную жгучесть, напоминая горчицу. Масло это  использую для бутербродов.    Овощное рагу. Основой этого рагу является белокочанная капуста. Готовится в чугунке или утятнице. В ней же пассируем в растительном масле большую репчатую луковицу. Добавляем шинкованную капусту и тушим. По мере тушения добавляем нарезанные листья амаранта и сныти, и тушим до готовности. Затем добавляем перетертый томат из свежих помидоров и специи базилика, листья календулы,  укропа и петрушки. Еще я добавляю семена перца сладкого, а если уже созрел перец сладкий можно добавить и его. Между тем, семена перца сладкого я никогда не выбрасываю, а собираю, когда заготавливаю перец на зиму. Эти семена всегда ложу в зимний борщ. Напомню, семена или цельное зерно на своей оболочке содержат очень много кремния. Кремний нам необходим в условиях радиации для сохранения в организме кальция, а также прочности и эластичности сосудов и костей. Кремний и кальций постоянно   выталкиваются попавшими в организм радионуклидами.
 Грибная подлива из корней лопуха. Копаем молодые корни лопуха. Моем, чистим как морковку, режим на кружочки и пассируем в растительном масле с добавлением муки. Естественно подсаливаем. Выбрасываем в сотейник, добавляем горячую воду, зелень трав – базилика, календулы, укропа и тушим до готовности. Жидкости должно быть обильно, так это подлива к гарниру из каш или пюре. Муку надо прожаривать до коричневого цвета, добавлять воду и вливать в пассированные корни в сотейник. Такая заправка придает грибной запах и вкус, а сами тушенные корни лопуха также имеют вкус грибов.Борщ осенний. В такой борщ использую свеклу с ботвой, капусту, морковь,  а вместо картошки крупный сорт фасоли.  Томат необходимо заготовить осенью собственноручно из свежих помидоров.  В промышленных томатах, пастах и кетчупах очень много добавок -  консервантов, крахмала, соевой муки или просто  муки. Пюре из тыквы. Отвариваем в подсоленной  воде нарезанные куски желтой тыквы и одну большую осеннюю картофелину. Воду не сливаем, она должна по мере варки частично выкипеть. Растираем в пюре, добавляем сливочное или растительное кукурузное масло. (Кто не употребляет животные жиры, пользуйтесь для смазывания любых каш и гарниров кукурузным маслом). Используется как гарнир. Полезен наличием тыквы и малым количеством картошки, которая в изобилии забивает кишечник. Тыква способствует лучшей перистальтике кишечника, имеет слабительный эффект, а также нормализует водно-минеральный обмен веществ. Поэтому на вопрос, как употреблять в изобилии тыкву, когда я не люблю сладкую из нее  кашу, отвечаем: используйте тыкву в виде подсоленных блюд. Пюре, блинчиков, оладий, дерунов, готовьте тыквенное рагу на томате, как это вы делаете из простых кабачков, а также тыквенно-баклажанную икру. 
      Выдавливая осенью соки из свежих овощей, в том числе тыквы, не выбрасывайте жмых. Из него готовьте блинчики и котлеты, добавляя  в такой фарш обильно зелень сныти, крапивы, базилика, петрушки, укропа и  листиков или цветков календулы.
А чтобы хрустело на зубах, добавьте и семена амаранта. Я добавляю в фарш из жмыха овощей вместо муки зародыши пшеницы, в них же и панирую котлеты.
Зародыши пшеницы продаются в аптеке по 5 гривен 200 граммовая упаковка.
 
Кондитерские изделия надо готовить теперь самостоятельно, чтобы как можно меньше покупать промышленные печенье и прочее. В кондитерской промышленности в настоящее время сахар заменен на синтетическую сладость под названием АСПАРТАМ, которая во много раз слаще сахара и ее расход в несколько раз экономичнее. Это сладкое синтетическое вещество очень опасно для печени, поджелудочной, которое может в скором времени вызвать цирроз печени и диабет.
Для домашнего печенья используйте семена амаранта, как в тесто так на присыпку.
Запеченные они очень вкусно хрустят, а главное полезность их велика. Это растительные белки и аминокислоты, которые полностью заменяют белки мяса.
В начинки для  пирогов или пирожков добавляйте,  сушенные цветки бузины, перетертые в порошок для запаха, вкуса и полезности сохранения иммунитета. Однако осторожно, не передозируйте, иначе испортится  вкус, а при употреблении будет вызываться тошнота. Порошок цветков бузины добавляют как в сладкие так и в соленые начинки.
   В соленые начинки добавляйте всегда свежую или заготовленную на зиму зелень трав: амаранта, сныти, календулы, базилика, крапивы, лебеды,  листья шалфея, цветки ромашки, траву пырея. А корни пырея при возможности техники измельчения, можно перемолоть на муку и пользоваться  как добавкой или панировкой  вместо пшеничной муки.
В сладкие – мяту, листья вишни, смородины, малины, цветки яблони, траву земляники
  Многие травы и листья можно высушить и перетереть в порошок. Многие из них можно свежими нарезать и заморозить. Хранить в морозильной камере. 
 Я режу и заготавливаю на зиму в морозильной камере ботву свеклы, моркови, листья крапивы, календулы, траву сныти, лебеды, чернобыльника, базилика, чесночную траву, шандру, кислицу, мокрицу и конечно траву укропа и петрушки, которые зимой очень дорогие.
    Готовлю варенье из ягод и замораживаю свежие ягоды, расфасовыные по лоточкам. 
Зимой дети достают лоточек ягод клубники, вишни, черники, или малины и употребляют морожеными, мокнув в сахар.
   Сок из ягод бузины черной или варенье. Сок готовлю через соковарку, добавляя на каждый килограмм ягод 200-300 г сахара и сок одного лимона или сок яблока.
Сок из соковарки выходит пастеризованный, который сливается в поллитровые банки и закатывается металлическими крышками. Это сок использую как добавку при варке компотов. Сам чистый сок бузины пить много нельзя, он вызывает тошноту и рвоту. Но в разведении с другими соками или в компотах, он очень нам нужен и полезен.
Ягоды бузины черной кустовой считаются в народе с древнейших времен как напитки здоровья и долгожительства..
    Будьте и вы здоровы на многие года жизни.